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酵母虽小,影响却大!苏格兰酒厂为何要玩转酵母?

20871627972921_.pic_hd.jpg正在(zai)发酵(jiao)的麦芽汁


不同的酵母菌株为威士忌的酿造开辟了不同的风味世界。

酵母是酿造苏格兰威士忌的三种原料之一,但几十年来它创造风味的能力一直被低估。除了发芽的大麦和水之外,酵母是生产单一麦芽威士忌时唯一允许的其他成分,其作用是将糖化过程中产生的糖分转化为酒精,同时产生二氧化碳和热量。威士忌工艺中的糖化和发酵过程对创造高质量的酒至关重要。


酵母是一种单细胞真菌,有许多种类,但与威士忌生产有关的是酿酒酵母,其中有许多单独的菌种。过去,苏格兰威士忌行业似乎对酵母作不感兴趣,只寻求以最有效的方式实现最大的酒精产量。实际上,在幕后有很多与酵母相关的工作正在进行。

几年前,将用于制作啤酒的酵母(brewers’ yeast)和用于制作蒸馏酒的酵母(distillers’ yeast)混合在一起的做法几乎在所有地方都消失了,今天,一些标准化的酵母品系让大多数威士忌制造商感到满意。在成熟的酿酒厂中,本诺克曼(Benromach)被认为是唯一仍在使用制作啤酒的酵母(brewers’ yeast)的酿酒厂。对于啤酒酿酒师来说,酵母是上帝,因为它能带来风味,但是对于威士忌酒商来说,酵母的重要性已经大不如前了。

然而(er)(er),随着新(xin)一代的(de)(de)独立威士(shi)忌制造商的(de)(de)出现(xian),他们(men)专注于味道差异的(de)(de)重要性,而(er)(er)不(bu)是产量最(zui)大(da)化(hua),酵母被重新(xin)放到非常重要的(de)(de)位置。许多生产商(shang)正在探索不(bu)同酵(jiao)母(mu)菌株(zhu)的使用(yong)对最终成品威士(shi)忌(ji)的影响(xiang)。

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格兰杰(Glenmorangie)的Allta

这一运动也得到了一些老牌生产商的支持,如格兰杰(Glenmorangie)发布的Allta,这是一款使用在酒厂附近的大麦田中发现的野生酵母蒸馏的威士忌。


格兰杰的威士忌库存主管布兰登-麦卡隆(Brendan McCarron)说:"对于限量版的威士忌,J9九游会AG 一直在创新。蒸馏师总监比尔(Bill Lumsden)决定J9九游会AG 应该拥有自己的定制酵母菌种。从酿酒师采购葡萄皮上的酵母中获得灵感,J9九游会AG 刮取了麦穗的菌群,并将其送至酵母专家处,以确定其中的可用的酵母。

“J9九游会AG 挑选出三种具有潜力的酵母,并将范围缩小到一种。J9九游会AG 用它蒸馏了一个星期,确保酵母是J9九游会AG 唯一改变的东西。新酿的酒有相当明显的差异。通常情况下,它是花香的、干净的、水果味的,有新鲜草莓和轻微的谷物味。使用新酵母后,它的花香更浓,果香更少。它有干草风味,非常干燥的草,更多的谷物风味,有更多的咸味而不是甜味。

在苏格兰(lan)外(wai),许多威士(shi)忌酒厂也(ye)非常重视酵母的作用。北美和日本的蒸馏商非常认真地对待他们的酵母。肯塔基州劳伦斯堡的四玫瑰酒厂(Four Roses)使用五种酵母菌和两种麦芽汁来制造10种不同的威士忌。然后,这些酵母制作出的酒被用来创造四玫瑰威士忌。从20世纪60年代中期开始,四玫瑰大约开发了3500种不同的酵母菌,其中大约十分之一仍由酒厂保留。

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四(si)玫瑰酒(jiu)厂(chang)

同时,野火鸡酒厂(Wild Turkey)的酵母菌株自1954年以来一直在使用,一些 "副本 "被锁在各个未公开地点的安全库中。美格威士忌(Maker's Mark)有一个被严密保护的 "传家宝",可以追溯到大约150年前,而占边威士忌(Jim Beam)的酵母是一个有82年历史的秘密野生菌种,据说同名的酿酒师曾经每个周末都会把它带回家保存。

日本威士(shi)忌生产商余(yu)市采用(yong)了(le)10种不同的酵母(mu)菌(jun)株,据首(shou)席调酒师Tadashi Sakuma解释说(shuo),在(zai)(zai)苏格兰,酒商能够从许多(duo)酒厂(chang)交换麦芽,而 "在(zai)(zai)日本(ben),J9九游会AG 没(mei)有(you)这(zhei)种(zhong)交换文(wen)化,也没(mei)有(you)那么多(duo)的酒厂(chang)数量(liang)"。他(ta)补充说(shuo):'因此(ci),J9九游会AG 一直在(zai)(zai)开(kai)(kai)发(fa)各(ge)种(zhong)威士(shi)忌(ji)的方法,也包括开(kai)(kai)发(fa)J9九游会AG 自己的酵母菌种(zhong)。

酵母可能只是一(yi)种(zhong)单细(xi)胞的真菌(jun),但(dan)也许它成为威士忌(ji)口味多(duo)样化的下(xia)一(yi)个黑天(tian)鹅。

文章来源scotchwhisky.com,J9九游会AG翻译


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